気仙茶聞き書きおまけ編~気仙のお茶っこ飲み民俗学~

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カテゴリ:お菓子・料理( 3 )

羊羹のこと

(2015.1.8 北限の茶を守る気仙茶の会ブログより)
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陸前高田のお正月には、羊羹を手づくりして用意する、と、あちこちでお聞きしました。
お正月以外でも、冠婚葬祭や、何か人が集まる機会に、羊羹を作る方がいらっしゃることを知りました。

高田の方が作った、手づくり羊羹をいただいたことが何度かあるのですが、どなたの羊羹も、とてもおいしいのです!
実のところ、私は羊羹が苦手でした。手づくり羊羹をいただいた時、ものすごく大きく切り分けてくださって(ああとてもこんなに食べられない)と思ったのに、すっきりしたほどよい甘みと美味しさに、ぺろりといただいてしまったのでした。あんなにおいしい羊羹は、生まれて初めてでした!

この度、お正月にちなんで、手づくり羊羹のお話もいろいろお聞きしてみました。


〇今でも、小豆を作っている親戚は、羊羹を作っている。昭和30年代、結婚式、披露宴を家で行っていたあたりは、各家庭を回って作ってくれた職人さんがいた。よっかちんさんと言っていたね。(菊池司さん)


〇おばあさんが、正月用に、自家製のあずきを使って作った。主人の母も毎年作った。いろんな話をしながら、時間をかけてかき混ぜて、練りあげました。家の中で、糯米を蒸かす匂いと、あんこの匂いがまじりあっていたのが、年の暮れのにおい。今は、お正月、というのが、意味が薄くなっている気がします。昔は、時間をかけてごちそうを準備したもの。今は、いつでもごちそうが手に入るし、忙しくなってしまったね。(武蔵裕子さん)


〇年末から、こしあんを作って羊羹を作る。練炭の火にかけて、時間をかけて練り上げたね。練っている間は、ラジオを聞いたり、本を読んだりして過ごしたもの。今でも、電気ヒーターにかけて、作ります。(村上フミ子さん)


〇子供の頃、母がさらし餡を作っている時、間違って、揉みだした方を捨てそうになって、ものすごく母が焦っていたのを覚えている。(照井由紀子さん)


〇内陸から嫁に来て、おばさんの作る羊羹の美味しさに感激した。練るのは、力が要って大変なの。自分も作ってみたけれど、なかなかうまくできないものだっけ。(菊池文子さん)


〇羊羹ってお家でつくりませんか?たぶんこの辺りではどこの家でも作ったのではないかと思います。私の母は他県から嫁いできましたが、それでも子供のころ作ってくれて、あんこ好きの私は母の作る羊羹が大好きでした。隣のおばちゃんからもいただいたことありますし…。母を真似て私もたまーに作ります。手間がかかるので気が向かないとやりませんが。なんでも自分ちで作るのが当たり前・・・そんな時代だったもの。と皆さんお話されますので、羊羹くらいは作ったのではないでしょうか?(阿部裕美さん)



こうしてお聞きしてみると、ゆべし、は、お菓子屋さんで買っても、羊羹、は、今でも家で作る、という感覚の方が多いように思いました。
「羊羹ってお家でつくりませんか?」と逆に質問いただきましたが、うーん、私も実家でも、水ようかんは作ったことがあるけれど、羊羹は、ないですね・・・。いかがですか、皆様のところでは、「羊羹って、お家で作るもの」ですか??

陸前高田の家庭では、高い技術を伝承しながら、手間暇のかかる菓子を作ってきたのだなあ、と改めて感じ入ります。ゆべし・がんづき・羊羹を手づくりし、お茶も手もみし、その他さまざまな暮らしのことを、技術と知恵で作りながら生きていらしたのですね。そして、時間と愛情。とびきりおいしい羊羹が出来上がるのは、技術+時間と愛情を惜しみなく注いでいるからなのだろうなあと、改めて思います。

また、手もみ茶でもそうでしたが、それを専門にして家々に出向く職人的な人もいたのですね。興味深いです。


羊羹のお話と合わせて、高田の年越し、お正月のあたりのお話も教えて下さった方がありました。

〇羊羹、ゆべし、がんづきは、冠婚葬祭、盆正月の気仙のお菓子です。昔は自宅での手作りをしたものです。今は、お菓子屋さんのを買う事が多いと思います。どういう字を書くのかは解りませんが、「おようり」と言うようです。
この辺りは、おせちも無く、31日の、「年越し膳」が派手です。海の幸、川の幸、山の幸、それぞれ親戚との物々交換や、「詰市」5の市ですがその日に買って仕入れます。
お正月は、一関と同じ「餅膳」です。色々な味の餅を、たべます。お雑煮は引き菜といって、だいこん、ごぼう、ニンジンを千切りにして寒にさらし、雑煮にします。(戸羽初枝さん)
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仮設住宅でのお茶っこ会でも、羊羹のお話はたくさん出ました。

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・2015.2.25 米小仮設にて

まずザルで濾して、(ただ袋さ入れるとカスばり残るから)まずザルで皮とツユとにする。あのね、笑い話、ツユ捨てた人ある(笑)。皮ばりで羊羹なんねえのす~。
ツユはボールさ残っから。それを袋さ入れて、そうせばあんこが残るから。
ツユだけしぼって、羊羹こねる鍋さ、砂糖をとかすわけ。そいつさあんこ入れて。二時間ぐらい(練る)。

棒寒天。うるかしておいて、千切って、水いれておいて、弱火で、形なくなるまで、そこで初めて砂糖いれるんだよね。寒天は最初砂糖も何も入れないうちに溶かす。混ぜてしまっては、はあ、溶けない。ある程度、最低の水で溶かしてね。砂糖入れてしまうと絶対(ぜってえ)溶けねえ。

最後に塩、いれないの?最初っから入れると焦げやすいのね。塩は火ぃ止めてから。

(こちらの羊羹は、大きく切りますよね?)バットによる。

ザラメの方が、味が出る。2対1くらいで白も入れる。白だけでは甘み出ない。

・2015.2.25 米中仮設にて

Sさん こんな鍋で、7分目くらいのとろとろづう羊羹を、だいぶ煮詰めるからね。三時間もこうやって。長いヘラで。(ヘラが長いのは)熱いから。
バットさ流すでしょ。バットを、子供さこう揺すらせるの。うんと煮詰めるからどろっとなって固まって。こうして練って練って。

-県内いろいろ回っても、羊羹作るづうところはないですよ。

結局、小豆が採れるからね(でも、県北でもあるもの~小豆餅あるもの~)

一升の小豆の餡にね、寒天は六本。1本さ水2合。12カップ。そやって、それさ餡いれるとサラサラと。皿さ水おいてて、練ったへらのをたらすのね、たらした案がふやふやってふやけるとまだ早い。水に落って固まったらいい。ぐーっとかます。

自分が苦労して作った羊羹だから、どがどがとして切って、はいはいはいはい、とやんのは、悔しいの。歯ごたえがほしいの。バットの一本ずつを親戚さやんだよ。お客さんさ出す時、がっぱがっぱとこんなに切るの。そうするとね。あのぐらい苦労して。大事に扱ってもらいたい、って気があるの。他所さいくと、悪いけど、もっと柔い羊羹ある。

Yさん わたしそれも好きなの。

Oさん 砂糖多く入れるとさ、はしっこ白くなんの、あれが好きなの。
Yさん 私は寒天は溶かして絞ってからやんの。それからあんこ入れっから。
?さん 母のやり方だから。家々あんの。
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家々で、いろいろな作り方、いろいろな味わいがあるのですね!自分でも作ってみたくなりました。
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by kesencha-minzoku | 2015-04-15 13:17 | お菓子・料理

煮しめの禁忌

陸前高田では、人寄せ(冠婚葬祭)の時、羊羹・がんづき・ゆべし、のお菓子三点セット(!)に加えて、煮しめはつき物だそうです。

ところで、仏事の煮しめは、様々な禁忌があるそうです。
・魚っ気のもの入れない(煮干し、ちくわ等の練り物も入れない)
・赤いもの入れない(にんじんなど)
・昆布も入れない(よろこんぶ、だから)

ただ、長生きした人が亡くなった場合は、「おめでたいくらい長生きしたんだから、いい、いい、美味くしてかせろ(食わせろ)」って言って、これらを入れることもあるそうです。

(米小仮設で教えていただきました)
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by kesencha-minzoku | 2015-04-08 08:34 | お菓子・料理

柿の「さし方」

◆さし柿・さわし柿/柿をさす・柿をさわす

さす・さわす、とは、渋をぬくこと。庄内などでも「さわす」というようで、古語由来という説もあります。

◆ぬるま湯で渋抜き

渋柿の渋を抜く方法として、今は焼酎を使うのが一般的だと思いますが、昔は、「ひと肌くらいのぬるま湯」に、柿と、特定の植物を入れて、一晩から一昼夜、漬けて置いたそうです。
「クドに羽釜をかけて湯をわかし、ぬるま湯にして使った。保温のために鍋を藁で囲っておいた。食べるときは、ぬるいくらい。冷たくはない。」とのことです。
ぬるま湯に柿と一緒に入れる植物は、蕎麦殻(そばの茎)、みょうがの葉やカキドオシ、カキズラ、スイカズラなどを使ったそうです。


今では、焼酎で渋抜きしますが、当時は焼酎は貴重なものだったのでしょうね。でも、身近な草で渋抜きができるとは驚きでした!そして、ぬるま湯で、ぬるまった甘い柿は、冷たい時より一層甘く感じられたのでしょうね。


◆塩水で渋抜き

海の近く(浜)に住む人は、海までコガ(樽)を持って行って、潮水を汲んで、その中に柿を入れて漬けて食べたとのこと。しょっぱいということはないそうです。
「漬け物のコガに、漬物と一緒に、烏帽子柿(小さくて尖った柿)を入れると、すぐに渋が抜けて食べられた。」と教えてくれた方もありました。


海水をこのように使うというのは、びっくりでした!そして、漬けた柿は、渋が抜けて甘いが、しょっぱくはないというのも不思議です。浜の人は、海水で、山の人は草で、と、それぞれの身近な自然を最大限に活用していたことに感じ入りました!
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by kesencha-minzoku | 2015-03-02 23:16 | お菓子・料理